Hogyan kóstoljunk hordót?
 

 

Ezúttal nem a szőlő levét, hanem a fát kóstoljuk a borban. Kikóstoljuk a borból a hordót. A szeánszra a Borigo Kenyérmező utcai főhadiszállásán kerül sor. A hordókóstoló egy kísérletsorozat része, amelyet Magyar Dezső, a soproni Lővér pince főintendánsa kezdeményezett egy-két évvel ezelőtt. Ez a mostani alkalom akár repríznek is tekinthető. A kíváncsiság az orrunknál fogva vezet minket.

Ahány hordó, annyi szokás
A bor körül forog a világ, szaporodnak a diskurzusok, a dzsungelben lassan kikövezett út vezet a hozamkorlátozásig, a biodinamikáig, és nemsokára akár körömcipellőben meg lehet közelíteni a terroir-t. A hordó azonban még mindig nem agyonkutatott terület. Pedig meglátni könnyű, megszeretni még könnyebb, de kikóstolni a borból kimondottan nehéz feladat. A „barrique” még mindig mágikus szó, a legtöbb bort uralja, sőt jelentést ad neki. De melyik barrik az igazi? Melyik donga nem hazudik? Milyen borhoz milyen hordó illik? Bizalmi termék-e a hordó? Ahány hordó, annyi szokás? Ilyen és ehhez hasonló kérdésekre kerestük a választ.
Hordót bor nélkül ugyebár nem lehet kóstolni. A borról Magyar Dezső, vagyis a Lővér pince gondoskodott. Lényeges szempont: a nedű 2006. január elején került a hordókba. Ugyanazt a 2005-ös shiraz-cabernet cuvée-t érlelték tizenhat hónapon keresztül 29 különböző, más és más kádár által készített hordóban. Ez idő alatt folyamatosan figyelemmel kísérték a változásokat, a hordók tartalmát havonta teljes analízisnek vetették alá. Az általános laborvizsgálatokból azonban semmiféle olyan következtetést nem lehetett levonni, ami az érzékszervi kutakodást alátámasztotta volna. Nagyjából ugyanazokat az analitikai adatokat produkálta mind a 29 hordó, ami jó pont a kádároknak.
A történet igazi hozadéka a borászok és a kádárok dialógusa. Hogy elkezdődött valami érdemi gondolatcsere arról, hogyan lehet-kell összedolgozni a versenyautó pilótájának és a kereket cserélő asszisztensnek. Először soproni borászok kóstolták össze a 29 hordót áprilisban és szeptemberben. Novemberben külsősöket is bevontak, a záró tesztre pedig magukat a kádárokat is meghívták. Sok egyéb mellett van egy érdekes tanulsága a történetnek. Hat darab szerednyei hordót is teszteltek az urak. A különbség a bordeaux-i és a szerednyei között már-már elhanyagolható, űrtartalomban alig térnek el, a szerednyei mindössze öt literrel kevesebb, alakja tömzsibb. Szeptember környékéig a szerednyei hordók jól szerepeltek, nem szedték szét a bort. A hónap végén azonban a bordeaux-i típusú hordók átvették a vezetést, és előnyük végig meg is maradt. A szerednyei hordókban október elejére visszazuhantak a borok. Tanulság: szerednyei hordókat akkor érdemes használni, ha jóformán csak a gyümölcsöket szeretnénk megőrizni a borban. Alapvetően fehér borok érlelésére alkalmas, de akkor is csak rövid ideig.

Szívd fel begyem a sok barrikot
Egy viszonylag leegyszerűsített, amerikai tesztelési rendszer (Kendall Jackson Profile Tasting Sheet) szerint próbálunk eligazodni a hordók világában. A feladat, hogy minden egyes pohárban meglássuk, mit tett a borral a fa? Gazdagította, vagy épp megfosztotta értékeitől? Szóval, próbáljuk kiszűrni a fa aromakomponenseit. Nézzünk egy példát. A csábító vanília. A vanília az az aroma, amit egyetlen szőlőfajta sem képes produkálni, tipikus pörkölési aroma, minden esetben a hordóból kerül a borba. A kádárok szíve csücske, ugyanakkor kihívás, mert nagyon nehezen előállítható. A furánok és cellulózok karamellizálódása során, bizonyos hőfokon, nagyon rövid idő alatt jön létre. És ha sikerül is belecsempészni a borba, még mindig nem biztos, hogy jól is áll neki. A másik egyértelmű aromakomponens a green oak, a zöld tölgyes jelleg, amihez szorosan kapcsolódik a bitterness, a keserűség is. Ez persze nem olyan vonzó, mégis lépten-nyomon beleütközünk. Miért? A magyarázat kézenfekvő. Magyarországon 100-120 évesen válik egy tölgyfa vágáséretté. Az akció előtt tíz-tizenöt évvel végeznek egy kis ritkítást, megtisztítják az erdőt az aljnövényzettől, kényszerítendő a facsemetéket, hogy minél magasabbra nőjenek. Majd amikor letelik a 10-15 év, tarra vágják az egészet. Ergo kitermelik a hatéves, húszéves, és a 100-120 éves tölgyet is. Ekkor jönnek a gonosz fafelvásárlók, köztük a kádárok, és válogatnak, licitálnak. Ezért aztán sok fiatal, nyers tölgyből is készül donga, zöld, nyers tanninjaik összefognak egy gyenge évjáratban született bor éretlen cserzőanyagaival, és végső csapást mérnek a borivók ínyére. Bezzeg a franciáknál 200-240 évesen vágnak ki egy fát. Ott nem tarvágást, hanem gondos, megfontolt szelektálást alkalmaznak, és csak a legjobb minőségű fákat áldozzák fel a kádárok oltárán. Ezért olyan jók és ezért olyan drágák a francia hordók.
A hordógyártó is csak arra törekszik, mint az építész, hogy az ominózus balanszot megteremtse. A vaníliát és a többi finom aromát kidomborítsa, a tannint tetszetősre faragja. A hordó és a bor viszonyát nagyban befolyásolja az évjárat. Egy gyenge évjárat híg leve egészen másként viszonyul a barrikhoz, mint egy kiváló év termése. A 2006-os évjárat borai például úgy szívják föl a hordót, mint a kiskakas begye a tüzet meg a vizet a gyémánt félkrajcáros mesében. Éppen ezért óriási játékteret kínál a borászok számára, miként házasítják a különböző korú hordókat, a tételek hány százalékát nevelik újfában, és mennyit másod- vagy harmadtöltésű hordóban.

Aromaterápia
13 bort kóstolunk, ennyi mintát hozott magával Magyar Dezső. Kicsit szkeptikus vagyok az eredményt illetően, hiszen ez az egész egyszeri konstellációnak tűnik. Azok a hordók, amelyek majd ínyünkre lesznek, egy másik borral egy másik borvidékről nyilván nem így működnének. De a tesztkoordinátor megnyugtat: az eredményből következtetni lehet bizonyos tendenciákra. Elaltatom tehát a kötekedő kis ördögöt. Megegyezünk, hogy ezúttal nem pontozzuk egytől hétig a borban fellelhető aromák sorát, hanem az összbenyomás alapján pluszra vagy mínuszra értékeljük a pohár tartalmát. Menet közben mindenki kiválaszt magának egy nullás bort, ami egyfajta „semleges” viszonyítási pontul szolgál. Hogy mit keresünk? Az égetett fahordóból a borba áttelepült aromákat, úgymint: édes érzet, cserzőanyag-tartalom, keserű ízérzet, pirított kenyér, füst, tannin, fűszeresség, zöld, nyers tölgy, vanília, gyümölcsösség, komplexitás, íz, zamatanyagok intenzitása, aromaintenzitás. Kész aromaterápia.
Nálam a bor ott kezdődik, ahol a fa véget ér. Itt viszont olyan bőséges a fa, hogy nem látni tőle az erdőt. Jegyzeteimet megosztom a tisztelt olvasóval. Az első tétel a tagadhatatlanul nyers, zöld, vegetális jegyek mellett sok gyümölcsöt is tartalmaz. A második tétel fűrésztelep hangulatát idézi, és vájt fülű kóstolók még a fűrész sikítását is kihallják belőle. Én inkább a fűrész fogait érzem, amint az ínyembe harapnak. A tannin tulajdonképpen felfalta a bort. A harmadik tétel hajában főtt krumpli illattal indul, de már megcsillan a syrah csokissága, és a cabernet is jelzi, hogy ott van. Utóízében a savak lendülnek támadásba, ennek ellenére értékelhető. A négyes tételben viszont hiába tobzódnak a gyümölcsök, a durva, arrogáns savak lerontják az összképet. Az ötödik rumos-meggyes, likőrös, az a típusú fa, amire a kezdő vinofan oly lelkesen cuppan rá, ízben azonban lapos, mint a Hortobágy. A hatodiknál megjelenik a kókusz. Egyszerű struktúrája ellenére hallatlanul zamatos ízképe és egzotikus teste kiemeli a tömegből. A hetesben nyomozó kutyákkal kell kerestetni az illatot, de még a kiképzett ebek sem találnak semmit egy kis aldehides jellegen kívül. A nyolcadik pohárban ismét likőr, zöld, vízben áztatott gyógynövények és gyógyszeres keserű utóíz. Ideje, hogy a kilencesben megjelenjen valami kiegyensúlyozottság, étcsokoládé és marcipán. A tízes ismét zuhanás, akárha hullámvasúton ülnénk. Nagyon zöld, nagyon nyers. A tizenegyedik pohárban előbb diszkréten, majd egyre határozottabban megjelennek, és nyomulni kezdenek a gyümölcsök. Összetett és komplex. A tizenkettesben animalitás, közepes, de jól felépített test, visszafogott utóíz. Ideális viszonyítási alap, ez lesz nálam a nulladik. A tizenharmadikban érződik legjobban a bor, zamatok, gazdagság. Végül rendszerezem, melyik esetben szolgálta a hordó legjobban a bort.
Milyen a tizenhárom hordó együtt? Mert ilyen tétel is van. Ebben az összegzőnek szánt borban nyoma sincs az arisztotelészi logikának. Nem konklúzió. Noha a hiányosságok kiegyenlítődnek, az erények felértékelődnek, a végcuvée mégsem szebb a tizenharmadik vagy a hatos tételnél. A végén lehull a lepel, kiderül, mely kádárok hordóit tisztelhettük a borban. A teljesség kedvéért felsorolom valamennyit: Európai Kádárok Szövetsége, Dynamis, Kalina Kádár Üzem- Kalina Gábor, Gaál Gyula, Dósa Tibor, Transilvania Bois, Trust, Kalla Miklós, Korona Borház, Budapesti Kádár Kft., Dósa Attila, Buglyó Péter.
Valami frappáns végkövetkeztetést kellene még levonnom, olyasmit, hogy a hordó akkor teljesíti küldetését, ha beépül a borba, mint a titkos ügynök az ellenség köreibe. Legyen láthatatlan, szilárd alap. Hiszen egy Mozart szimfónia hallgatása közben sem azt számolgatom, hány hegedű szól. Az összhang és a harmónia számít. A többi felejthető.

Forrás: 2007.09.28., Gusto VII. évfolyam, 5. szám, Móser Imre: Hogyan kóstoljunk hordót?

   
   
         
   
   
   
– Kalina Kádárüzem –
 
 
Kalina    •    Hordókészítés    •    Termékek    •    A hordóról    •    Galéria    •    Kapcsolat